Järn förekommer i naturen i två former, som hemjärn och icke-hemjärn. Hemjärn är kroppens aktiva järnform. Det förekommer främst i blodet där det ingår i färgämnet hemoglobin i de röda blodkropparna. 2/3 av kroppens järn återfinns här. Järnets viktigaste uppgift är att med hemoglobin transportera syre till kroppens alla celler. Detta syrgasutbyte innebär att koldioxid, löst i blodet, går åt motsatta hållet.
Rekommenderat intag för vuxna är 10-15 mg. Den högre siffran avser kvinnor för att täcka de järnförluster som sker vid menstruation. De första tecken på järnbrist är allmän trötthet, håglöshet och irriterbarhet samt blekhet, vilket anses bero på ett nedsatt infektionsskydd och lägre fysisk prestationsförmåga.